醒面原理是什么（醒面原理是什么面团稳定时间）

作者：百科火更新：2022-04-02 00:51:13 美食

醒面一般指饧面，饧面就是指将合好的面，在进一步生产加工或烹制前静放一段时间这一全过程。那麼网民们了解醒面原理是啥吗？有兴趣的网民们，下边一起来了解一下吧。

1、在揉面的历程中，小麦面粉与水充足搅拌后，蛋白吸湿胀大产生水面筋，经数道注塑后，水面筋互相黏连，并在面片中以细腻匀称的互联网线性着松弛的木薯淀粉，最后使之变成具备延展性和弹性的湿面团。但这时因为揉面或者揉制全过程中的外力，水面筋中的蛋白生物大分子处在一种纠缠不清情况，分子式中普遍存在着很大的热应力，且因为这类分子式的纠缠不清情况，促使蛋白质分子在区域上造成收拢，会促使面团的口味不光滑，筋度减少，适中能力差。

2、饧面的功效便是让揉面或塑型后，面团内的蛋白质分子有松驰和重构的時间，（蛋白质分子可以根据重构修复其室内空间构型是蛋白质分子的一个特点），是一个清除压力和蛋白质分子空间布局重构的全过程。根据饧面全过程，面团中在外力下被歪曲及毁坏的网状组织获得了重构，面团中的蛋白再次修复了该有的区域构型，获得了不错的伸展，饧过面会更为地劲道(有嚼劲)、绵软，口味也愈发的细致和丝滑。

3、小麦面粉中蛋白框架构造从开始饧面，到做到松驰和重构平稳，有一个相对性比较确定的時间，饧面的时间段一般地不少于这一面团平稳時间。在小麦面粉品质点评中，面团平稳時间也是一个关键指标值。

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