西瓜酒的研制与开发(西瓜酒的研制开发及工艺方法)
作者:初雪 更新 :2022-11-04 12:10:47 农业
储存加工内容:
西瓜是一种很受欢迎的新鲜水果,在中国很常见。甜瓜含有蛋白质、糖原、糖苷、矿物质和各种维生素,对人体有一定的保健作用。甜瓜酒的研发不仅能满足人们对葡萄酒多样化的要求,而且对促进甜瓜农业的发展有很好的作用。
一、关键原料:
甜瓜:新鲜,折光糖成分超过11%。
甜瓜:新鲜、完美、香味浓郁。
优质食用酒精:吉林省天河酒精厂生产的优质食用酒精。
皂土:浙江地质矿产研究所生产的皂土。
二、关键仪器设备:
发酵罐、储罐、酒精计、糖度计、酸度计、硅藻土过滤器、灭菌器等。
三、工艺方法:
1甜瓜乙醇乙醇浸提汁:
(1)仔细清理所需的器皿和设备,并进行消毒。
(2)取西瓜汁放入容器中,加20ml/L二氧化硫用乙醇浸泡,酒精度保持在15%(v/v)上下。
(3)侵泡时间约为20天,后来过于担忧。
(4)将滤液酒精度调整为15%,加50%ml/L二氧化硫,密封存放。
2甜瓜乙醇浸提汁提汁:
(1)仔细清理所需的器皿和设备,消毒灭菌。
(2)将甜瓜剥皮、粉碎、榨取。将粉碎汁与榨汁结合,放入容器中,加入20个ml/L二氧化硫。
(3)在甜瓜汁中加入果胶酶进行反应解决,根据小试验明确果胶酶的添加量。在防氧化条件下,温度控制为15-18℃,处理时间为12-36小时。
(4)分离上层清液,过度考虑下层沉积,清汁合拼。
(5)用酒精浸泡清汁,酒精含量在15%左右。
(6)浸泡20天后,调整滤液酒精度为15%,加50%ml/L二氧化硫密封存储。
3制作甜瓜发醇汁:
(1)卫生解决方案:完全清洁和消毒器皿和工具,完全清洁和消毒发醇室的路面、墙壁和空间。
(2)原料预处理:取下西瓜果肉,捣碎,放入容器中,调节酸值,使原料预处理:pH值达***。添加亚硫酸100ml/L,静置8-16小时,然后加入酵母。
(3)酵母制备:一般选用产品干酵母粉,按表示进行活性解决,补充酵母***L。
(4)发醇:
主发酵:酵母加入后,发酵温度保持在18-20℃,大约3-4天,甜度降到***L取上清汁,测量酒精成分,完成主发酵。
后发酵:加入白糖,使酒精浓度达到15%(按白糖)***糖折***酒精计),维持1-2月。
(5)后处理:
下胶解决方案:用皂土进行下胶,使其回应,用量为***;时长5-6天。
冷冻解决方案:在-7~-6:℃在环境中保持5-7天,过度存储。
(6)表明:
酒精发酵季节一般选择在9月初,发酵温度容易控制,西瓜价格也较低。经过酒精发生和后处理后,一般在11月中旬,便于胶水和冷冻。
在所有发酵过程中,一定要保证周围环境的清洁,并经常进行空间、路面的消毒。
在储酒过程中,为了防止发醇汁同氧过度接触,最好密封储酒容器并充满二氧化碳。
4成分检测:
(1)甜瓜浸提汁:酒度(v/v):15%;甜度(g/L):120;滴定酸(g/L):3.0。
(2)甜瓜浸提汁:酒度(v/v):15%;甜度(g/L):140;滴定酸(g/L):3.0。
(3)甜瓜发醇汁:酒度:(v/v):15%;甜度(g/L):2.5;滴定酸(g/L):7.0;挥发酸(g/L):0.9。
四、结论与分析:
1成品酒勾兑。
为了获得更好的口感,需要将三种瓜汁按一定比例混合,使酸甜适宜,醇厚果香,口感柔和。
2成品酒分析。
(1)感官指标:甜酸适中,酒质丰满,果香与瓜香协调,瓜香突出。
(2)理化指标:酒度:***;甜度:8.0;滴定酸:6.0;挥发酸:0.3。
(3)卫生指标:符合条件GB2758-81要求规定。
3副产副产品。
在甜瓜酒的加工中,西瓜皮和西瓜籽的比例也很大,约占甜瓜总重量的30%-40%。西瓜皮可以腌制或制成果脯,西瓜籽可以油炸。
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