拔丝菜怎么做技巧 拔丝苹果的操作流程是什么
作者:微雨花间 更新 :2023-03-13 21:22:58 做法 技巧
拔丝菜是我国美食文化中独有的一种烹饪方式,属于山东鲁菜。许多食材都可以做拔丝菜,例如苹果、山药、红薯等。拔丝菜的做法并不简单,那么做拔丝菜有什么技巧呢?
拔丝菜怎么做技巧
搞好拔丝菜肴必须掌握两个关键点:炸料和炒糖。
先讲炸料。
含淀粉多的食材,如:山药,红薯等,能直接炸,油烧六成将食材入锅炸至金黄色捞出。
水份大的食材,如:苹果,香蕉及肉制品,都应挂糊烹制,最好是五成油温入锅,一样炸至金黄色捞出。
再讲炒糖。
炒糖大多是用油炒,方式要先将油烧热,再放白糖,比例是50g白糖用15g油即可。
小火把糖熔融,用炒勺慢慢搅拌,把糖炒至淡黄色时,水分流失发生气泡,糖的色调变深,当糖汁发生小白泡时,马上把炒锅移走,随后放入炸好的食材,迅速搅拌,使食材均匀全部沾上糖汁,马上上菜食用,另备一碗凉开水上菜。这时菜肴可抽出又细又长的透明细条,味道美味可口。
拔丝苹果操作流程是什么
材料:苹果2个、白糖150克、油700克、熟芝麻10克、鸡蛋1个、生粉150克
1.苹果削皮、去芯、切成三角形、加少许盐放清水泡1分钟捞出,晾晒水份、用干毛巾把多余水吸走
2.干生粉添加水调成生粉粘稠
3.把苹果裹上一层生粉糊
4.锅放油烧六成热添加苹果,炸到金黄色捞出摆盘备做
5.整洁锅放进油和白糖用小火慢慢熬到糖化开变色,倒进炸好苹果迅速炒匀,撒开熟白芝麻即可摆盘
拔丝薯球的做法
1.将红薯削皮洗干净预留
2.用模具将红薯挖成球形用凉水冲洗干净预留
3.将洗干净的红薯球表面匀称拍淀粉。
3.炒锅上火放油烧至30度左右,将裹好淀粉的红薯球放进油锅中炸至,(油温不易太高,不然薯球不熟)。
4.待薯球炸熟时捞出,待油烧八成热时再次复炸至金黄色即可捞出!
5.国内留少量底油,将绵糖放进文火炒制,待糖变色翻沙时,倒进炸好的薯球轻轻煸炒!起锅时撒上黑白芝麻即可摆盘!
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