咸菜百科(中国不出咸菜的地方大概不多)

中国没有泡菜的地区很少。各地的泡菜各有特色，各不相同。北京水疙瘩，天津津冬菜，保定春不老。“保定有三宝:铁球、面酱、春不老”。苏州的春不老，是用带流苏的小萝卜腌制的。腌制后，长流苏仍然是绿色的，非常嫩，略甜，美味，名字也很好。

1.做法

2.吃法

3.食用特性

4.原料特性

1.做法

辣椒黄瓜小咸菜 原料：黄瓜2500克，辣椒500克，酱油750克，食用油50克，陈酒50克，盐、姜片、辣椒、鸡精适宜。 制作方法：将菜洗净，晾干。辣椒切片备用，黄瓜切片，盐淹2——3小时后，取出晾晒预留。 食用油加热后，加入胡椒粉，待胡椒粉变黄后，倒入酱油、白酒、盐、姜片烧开。放入干燥的容器中，放入鸡精、芝麻油，冷却后，将黄瓜、辣椒倒入汁中，最好泡菜，第二天就可以吃了。 特点：鲜、脆、香、辣、咸。

酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆、800克，红豆400克，花生仁300克，栗子仁200克，核桃肉100克，杏仁100克，黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 将上述原料制成平等尺寸的形式混合在一起，用水浸泡部分盐味，取出晾干，放入袋中，放入罐中，罐中放入黄酱，每天搅拌一次糖酱油5-7天。 腌制主料时不要放太多盐，时间要长一点，5-8天，缸内的调味料要吞下主料，如果不够可以加凉开水。

酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 *将瓜洗净，沥干水分，长切成两片（或不切），加入粗盐，搅拌均匀，表面用干净的大石头压。腌制3-4天后，取出黄瓜，控制盐水； *将腌制缸洗净晾干，倒入控制干燥的黄瓜中，加入甜面酱拌匀，盖上缸盖酱10天即可食用。

酱莴笋 3000克肥嫩生菜，50克盐，150克豆瓣酱。 *将生菜去皮洗净；放入清毒整洁的小缸中，用盐手快速腌制，放在阳光下晾干； *将豆瓣酱涂在生菜上，再放入小罐中。酱汁3-4天后，即可食用。 *将豆瓣酱均匀涂抹在生菜上，防止酱汁味道不一致； *若大量酱汁，可挑出豆瓣渣晾干，保存在罐内，经久不坏。这道菜味道鲜美，酱香浓郁，可与四川咸菜相媲美。 酸白菜 卷心菜5000克，辣椒100克，盐500克，姜片250克，米醋1000克。 将卷心菜去黄叶洗净切成条，晾至半干，放入罐中，加入调味料拌匀，腌制约2天。

泡辣茄条 中等新鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，盐50克，白酒15克，香料包1个。 将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净，将各种调味料拌匀，放入罐中，放入茄子和香料袋中，用竹夹扣紧，盖上盖子，沿水加入罐中，浸泡约15天。

咸菜焖肉 原料:猪肋、八角、桂皮、泡菜 制做：（1）：将猪肋洗净，切成2厘米的小方块，在沸水锅中浸泡1分钟，再用冷水洗净。将250克水舀入锅中，加入酱油、八角形、肉桂，加入肉粒，用火煮10分钟，将泡菜、糖放入锅中，用中火烤至卤汁干燥，取出八角形、肉桂，加入鸡精，出锅。 （2）准备一个扣碗，先用少量泡菜铺底，然后将肉粒整齐地放在上面，把剩下的泡菜盖在肉粒上，加入少量葡萄酒，用火蒸2小时左右，直到肉酥糯，扣在盘子里。

咸菜扣肉 1.选择带皮的五花肉，皮烧后洗净，放入水中烧开，做掉肉沫。 2.当肉粒温存未褪色时，将甜面酱抹在肉皮上。 3.肉凉透后3.肉凉透后， 将其切成厚条，放入姜粒、麻椒、米酒、糖、酱油（少量），然后将泡菜切碎放在上面。 4.放入蒸锅中，时间稍长为宜，最好蒸一两个小时。 5.将蒸好的泡菜扣肉，趁机倒入比碗稍大的空盘中，既扣盘又翻盘。

2.吃法

咸菜家庭日常三种吃法： 切好。泡菜从罐子里拿出来，在自来水里洗净，切成块，做成冷盘。假如喝粥配清切泡菜，很好吃。 蒸炒。可以根据每个人的爱好参考一些调味料，比如姜片、辣椒、大蒜，也可以放一些红糖，吃起来很开胃。炒泡菜饭味道很好。很多人喜欢吃泡菜饭，喝泡菜汤。他们胃口大开，食欲大增。

蒸或炖。用杂骨和排骨炖咸菜，酸味浓郁，吃了还想吃。如果你用泡菜炖三层肉，这是一道美味的菜。这道菜是一层泡菜，一层三层肉，一直放在碗里，然后放在锅里蒸，煮熟后出锅。有了这道菜，你的食欲肯定会飙升。

此外，泡菜这个词也被用作朋友的称号，但是，是非常亲密的朋友。

防止亚硝酸盐中毒 虽然泡菜很好吃，但许多人却因为含有亚硝酸钠致癌物而气馁。 在家里腌制泡菜时，只要掌握了科学的方法，就可以避免腌制过程中产生过多的亚硝酸钠致癌物。 腌制时间在2天内或20天左右。科学测量，腌菜2天内亚硝酸钠含量不高，但在第3天—亚硝酸钠含量在8天内达到最高点，第9天后开始下降，20天后基本消失。因此，泡菜的腌制时间一般在2天内，长的泡菜要在腌制一个月后才能食用。 人力除毒。腌制成泡菜后，食用前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用开水清洗，可在一定程度上去除泡菜中残留的亚硝酸钠。

经常吃有毒的食物。大蒜、茶、维生素C等具有解毒作用，不仅能去除细菌感染，还能避免亚硝酸钠转化为亚硝酸盐，消除癌症风险。例如，大蒜中的大蒜可以抑制胃中的磷酸盐恢复细菌，显著降低胃中的亚硝酸钠；茶中的多酚可以阻止亚硝酸的形成；含有维生素C的新鲜蔬菜可以防止胃中亚硝酸的形成，因此具有抑制亚硝酸的致癌作用。

3.食用特性

泡菜中含有亚硝酸钠，这也是泡菜让很多人望而却步的原因。 腌菜2天内亚硝酸钠含量不高，但在第3天—亚硝酸钠含量在8天内达到最高点，第9天后开始下降，20天后基本消失。因此，泡菜的腌制时间一般在2天内，长的泡菜要在腌制一个月后才能食用。 人力除毒。腌制成泡菜后，食用前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用开水清洗，可在一定程度上去除泡菜中残留的亚硝酸钠。

并非所有的蔬菜都适合腌制泡菜。例如，有些蔬菜含有大量的水，害怕挤压，害怕压力，休息腐烂，像成熟的西红柿不适合腌制；有些蔬菜含有大量的纤维，如韭菜，腌制成水，只有粗纤维，营养不多，吃无味；也有一些蔬菜吃单一，如生菜，适合生吃或做汤，油炸、炖菜不好，也不适合腌制。因此，腌菜要尽量耐储存，不怕压、挤、肉质扎实，如卷心菜、萝卜、卷心菜、玉根（大头菜）等。

4.原料特性

不同种类的泡菜使用不同的原料。大部分都是因地制宜，有的地方用芥菜，有的地方用卷心菜，有的地方用萝卜，有的地方用其他菜开发。泡菜之所以在中国如此普遍，是因为古代没有冰箱，也没有反季节的蔬菜。冬天不可能吃蔬菜，所以人们创造泡菜真的是一项伟大的发明。

我还不知道泡菜是什么时候起源的。古籍里有一个字，我小时候以为是泡菜。后来看了《说文解字》，在《说文解字》下注云：也不对。每一个汉字都与葡萄酒有关。现在还有一些紫菜。昆明的茄子酸和湖南乾城的酸辣椒都密封在罐子里酒化，吃起来醇厚。这不能算是咸菜。有一个齑(jī)字，真是咸菜。这是切碎腌制的。这个东西的颜色是黄色的，故称黄尘。腌渍得法。色彩如金钗股云。我无缘无故地认为，这恐怕是酸雪里芥。尘埃似乎不是很古老的物品。

这个词似乎发生在宋人的笔记和元人的戏曲中。这是穷秀才和僧人经常吃的东西。黄尘成了取笑书生和僧人的常用话语，也是书生和僧人自嘲的常用话语。中国有那么多泡菜，制作精华，原本以为和佛教有点关系。佛教徒不吃肉，也不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，所以就在泡菜上下定决心。尼姑庵是我家乡最好的泡菜。尼姑到熟悉的施主家去拜年，要准备几种咸菜。关于泡菜的起源，我在看杂书的时候要随时注意，希望博学好古的贪人能教我。

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