蛋白打发的几种状态(蛋白打发的几种状态图片)

我们都知道，不少人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是无须可少的一个环节。蛋白打发是有一定讲究的，特别是蛋白打发的程度。那么蛋白打发水平如何判断呢？下面让我们具体来看看吧！

蛋白打发程度的判断

一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。

下面来详细看看这几个时期的蛋白，都各自是什么样子？

1.湿性发泡

拉上打蛋头，蛋白在打蛋头顶呈现下垂的情况，不立挺。而打蛋盆里的蛋白纹理并不是特别的显著。

这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷翻卷不易开裂，口味柔软。

2.中性发泡

拉上打蛋头，蛋白在打蛋头顶呈现弯勾的状态。再分细一些，可以将中性发泡分成：偏干和偏湿两种，偏做的中性发泡弯勾非常小，而偏湿的弯勾比较大一些。

这样的状态，通常用来制做戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是充足的，也不会因为太硬进而蛋糕表层开裂，口味也很潮湿轻盈。

3.硬性发泡（也叫做干性发泡）

继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提到打蛋头，蛋白在打蛋头顶呈现小尖角的状态，顶端没有弯折。而且还能发觉打蛋盆中的蛋白总体纹理很细腻，旋转打蛋器的时候会发觉阻力比较大。

这个时候的蛋白霜适合用来制做蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。

4.达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会把蛋白“打过度”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底端出水，也很难与其他食物拌匀，已经不适合用于进一步设计了。

蛋白打发工具介绍

1、打蛋盆

打蛋盆没有材质限定，但是对于形状和尺寸还是有一定的要求。我们一般采用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对。你可以使用手头任何一种材质器皿去进行取代，只是要注意几点：

打蛋盆要够大，由于蛋白打发以后体积会膨胀许多倍，防止外溢

打蛋盆最好是圆底，以免盆体的盲区部分蛋白打不到

打蛋盆需要洗净，擦干，确保无水无油，有水有油的话有概率让蛋白打发不了。

抗造一些，由于打蛋器高速运行，盆壁是很容易被擦花的（例如陶器）

2、电动打蛋器

打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，由于省力呀～手动真的太累人了。

如今电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是充足的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，确保无水无油。

蛋白打发的技巧

1.蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能除腥，也有助于蛋白打发。

2.打发蛋白的器皿一定要无油、无水、不然会出现不出泡、打很久仍然绵软甚至打发失败的状况。

3.一定要用新鲜鸡蛋，一般冷冻鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。

4.打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，随后调整成中高速（如果一开始就高速，蛋清的构造会不坚挺导致最后打发不均匀），这时分批加入糖，再一边搅打一边观察情况，这样可以有效预防全程中高速打发造成蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的难题。

5.蛋白打发时可以添加少量柠檬汁、塔塔粉或是白醋，因为它具有酸性特性，因此有利于蛋白在打发时的稳定性，当然，假如蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。

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