酸乳和发酵乳一样吗(酸乳和发酵乳的区别)

酸奶除了可以促进蛋白质，也能够促进我们的肠胃消化，是很健康的一种乳制品。市面上的酸奶商品也有许多，在包装上就能看到有各种不同的名字，有些写的酸奶（酸乳），有些写的发酵乳，那这两种乳制品有什么区别吗？

酸乳和发酵乳一样吗

两种是有一点点细微差别的。酸乳其实就是酸奶，不过是我国专用的称呼。它和发酵乳的区别在于，酸乳是必须添加且只添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种开展发醇；而发酵乳没有添加任何菌的要求，一般是3种及3种以上，常见的菌苗有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以及其他的益生菌例如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌。不过这两种都是以生牛（羊）乳或乳粉作为原料的。

因此，所有的酸奶都能被称为“口味发酵乳”（最低蛋白质含量2.3%），但“酸乳”的前提是不添加任何其他成份，蛋白质含量超过2.9%，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发醇成的。我们最常见的酸奶标识是“口味发酵乳”，有“口味”俩字说明是有食用添加剂和营养强化剂的。

发酵乳有蛋白质吗

发酵乳是含有蛋白质的，并且国家标准GB 19302-2010要求原味发酵乳的蛋白含量要高于2.9%（2.9g/100g），蛋白质含量越高的，表明发酵乳越好。所以买发酵乳的时候要看看营养成分表的蛋白含量是否达标，以及成分表的第一位是否生牛（羊）乳，有些会写“复原乳”，这类就要注意了。

蛋白质有哪些作用

蛋白质是身体不可或缺的，否则会影响能量的补充。蛋白质也是身体可以代谢的能源。蛋白质是身体最关键的营养成分。它不仅是我们身体的关键成份(内脏、骨骼、肌肤、肌肉、血管、神经等)，也是生理活性物质(如激素、酶、抗体等)的主要成分。

假如身体缺乏蛋白质，一方面加快水分消耗，另一方面会使得皮肤松弛，造成皮肤干燥和光泽度降低。

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也就是说，把牛（羊）乳或乳粉用微生物发酵后就成了发酵乳，如果里面有一定量的有益微生物，就是酸乳；为了改善口感添加了谷物、果蔬等，就成了风味发酵乳和风味酸乳。

按照以上顺序，营养价值标准为酸乳＞发酵乳＞风味酸乳＞风味发酵乳，然后我们来看一下酸奶和牛奶的营养成分对比图：

3、另外,白细胞中含有较多的抗菌成分。因此,高体细胞奶可能会抑制乳中乳酸菌的生长,进而影响乳产品,尤其是酸乳等发酵乳产品的品质。

按照国家标准，酸奶主要分为4种类型：酸乳、风味酸乳、发酵乳、风味发酵乳，其他大多数为含乳饮料，生牛乳含量十分低。

酸乳是乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用下，经乳酸发酵得到的凝固乳制品，可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。在最终产品中必须大量存在这些微生物。

依托乳酸菌产学研的强大实力和先进的技术,根据不同菌株所具有的不同特性,挑选合适的菌株制作酸奶。LG21风味发酵乳与R-1风味酸乳就是通过这样的技术诞生的。

一般来讲，好的酸奶包装上的配料表里第一行都是能量蛋白质这样的，如果不是的话，先看到的是水的话，那么这个酸奶是饮料了，这个就不是真的酸奶。后两个字“酸乳”，注意观察真正的酸奶上面都会印的有，酸乳、发酵乳、牛乳之类的词，这些都是由乳酸菌发酵出来的。

在污染中期,噬菌体开始大量增殖,从现象上看,主要表现为发酵周期明显延长。正常酸乳发酵时间为2~3h,而污染中期一般发酵时间需5h以上,酸度方能达到70°T左右,并且在发酵后期酸度基本不再上升,最终酸度只能达到85°T左右;成品风味差,没有酸乳特有的香味,口感偏甜、偏稀和无回味感,组织状态差,乳清少量析出;镜检乳杆菌已明显减少,并且杆菌变得中空透明,内部存在噬菌斑,但球菌无明显变化。在污染后期,即使保温发酵时间再长,酸度上升也很小,这时原料已无法发酵,最终导致全部作废。

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